Uma boa harmonização pode tornar os sabores da bebida e dos alimentos ainda mais interessantes. Ela busca encontrar as combinações mais associativas entre o vinho e os alimentos, isto é, aquelas nas quais os elementos de um e do outro trabalham juntos para ressaltar suas qualidades e características, e assim criar uma experiência memorável para quem os degusta.
Antes de iniciarmos nos tipos de harmonizações, você precisa ter em mente alguns pilares básicos: sabores dos alimentos, quantidade de gordura, acidez ou doçura do vinho e quantidade de taninos. Veja:
Os sabores dos alimentos: nós somos capazes de discernirmos cinco gostos distintos: o doce, o ácido (ou azedo), o salgado, o amargo e o umami. Unidos a esses sabores, conseguimos ainda perceber sensações como picância, oleosidade, secura e temperatura. Entender esses sabores e sensações nos pratos é o primeiro passo para quem pretende apreciar um bom vinho e bons pratos. Para começar acertando, veja o que é predominante no prato, pois esse é o fator que irá influenciar na degustação da bebida.
A quantidade de gordura: deve-se prestar atenção na gordura do prato. Ela pode dominar e ofuscar os sabores mais nuançados e enfraquecer o vinho, transformando-o em água na boca. É aqui que vem a regra mais conhecida: vinhos brancos para serem consumidos com peixes e vinhos tintos com carnes vermelhas, ou seja, vinhos leves e refrescantes com alimentos leves, pratos mais gordurosos com vinhos mais estruturados, os tintos.
Acidez ou doçura do vinho: analisando de outra forma, a acidez ou a doçura do vinho são dois fatores que podem modificar a percepção dos pratos. Ou seja, da mesma forma que a comida pode alterar o sabor da bebida, o contrário também acontece. É importante saber que a acidez favorece o destaque do vinho diante de pratos marcantes, enquanto a doçura mascara a acidez e contrabalança com o sal da comida.
A quantidade de taninos: não confundir com acidez. Os taninos causam a sensação de adstringência (secura) na boca. Os taninos, no vinho, contribuem para dar corpo e complexidade, porém, em excesso, são desagradáveis. Os vinhos ricos em taninos podem ser complementos para pratos gordurosos, já que a oleosidade ameniza a secura causada pelos taninos, criando harmonia na boca. Já em pratos leves, os taninos anulam o sabor do prato e intensificam o seu próprio amargor.
Entendidos estes pilares, agora você está apto a entrar nos três caminhos possíveis para a harmonização, que são: por afinidade, por contraste ou por regionalidade.
Por afinidade: este tipo de harmonização tem como objetivo equilibrar o prato e o vinho, garantindo que ambos sejam apreciados devidamente. Aqui você deve explorar os aspectos semelhantes entre o vinho e a comida: corpo ou peso, um vinho encorpado e robusto com um prato igualmente pesado ou vinhos leves com pratos leves; acidez, vinhos ácidos com pratos ácidos; sabor, servir o mesmo vinho usado na receita para acompanhar o prato.
Por contraste: o oposto das harmonizações por afinidade. Aqui o objetivo é fazer com que os sabores e sensações sejam completamente diferentes, se choquem, em uma relação complementar, porém que faz sentido na boca. Esta é uma forma mais arriscada de harmonizar e pode dar errado se não observadas as características do vinho e da comida. Essa harmonização pode ser superior que aquelas por afinidade, trazendo ainda mais sabor à degustação. Uma dica importante é saber a combinação de taninos com o sal e pimenta.
Por regionalidade: harmonização de vinhos produzidos em determinadas regiões com os pratos típicos da culinária local.
Lembre-se: não existe vinho certo ou errado. O vinho bom é sempre aquele que te faz feliz!
